Definition Speisequark
Der Begriff Speisequark wird in der Käseverordnung geregelt. Es handelt sich hierbei um eine Sorte aus der Gruppe Frischkäse. Weitere Gruppen bilden zum Beispiel Weichkäse oder Schnittkäse. Innerhalb der Gruppe Frischkäse ist der Speisequark die bekannteste Sorte. Darüber hinaus gibt es (etwas verwirrend) auch eine Sorte Frischkäse innerhalb der übergeordneten Gruppe Frischkäse, die sich ebenfalls großer Beliebtheit erfreut.
Die Definition des Speisequarks gemäß dieser Verordnung lautet mind. 18% TM; mind. 12% Eiweiß und höchstens 20% Molkenproteinanteil am Gesamteiweiß. Ein Frischkäse ist nicht an diese Vorgaben gebunden. Ebenso ist es auch aus rein logischen Erwägungen klar, dass beispielsweise eine Zubereitung mit Früchten oder Kräutern oder einfach nur einem Joghurt, zur Verbesserung der Cremigkeit, dazu führt, dass diese Werte nicht mehr eingehalten werden können. Dieses Produkt heißt daher Speisequarkzubereitung. Auch Frischkäse kann natürlich auf diese Art zubereitet werden.
In unserem Hause unterscheiden wir mit zwei Herstellungsvarianten beim Speisequark. Die mittlerweile schon geraume Zeit standardmäßig angewandte Herstellung mit dem Quarkseparator und die Herstellung auf die handwerkliche Art mittels eines Quarkfertigers. Diese Fertiger lassen eine Herstellung nach Art des sogenannten Schulenburg Verfahrens zu. Dieses Verfahren wurde in den 60er Jahren entwickelt und ist noch ein sehr handwerkliches Verfahren.
Der Quark aus dieser Herstellung bietet einige Vorteile, insbesondere das noch völlig native Eiweiß ist hier zu nennen. Dies führt dazu, dass der Quark ohne Zusätze gefrier- und backstabil ist, was in vielen Bereichen positiv wahrgenommen wird. Besonders geeignet und beliebt ist dieser Quark im Bäckerhandwerk, die die sehr feste Eiweißstruktur zu schätzen wissen und damit beispielsweise einen deutlich besser gelingenden Käsekuchen herstellen können. Aber auch alle anderen Anwendungen, bei denen es auf eine festere Konsistenz ankommt, haben hier einen Vorteil beim Einsatz dieses Quarks.
