Fertigerquark/Wannenquark
Tagesfrische Rohmilch von den Landwirten aus der Region wird angeliefert. Diese wird zunächst vom Labor untersucht und freigegeben. Dabei ist vor allem auf die Abwesenheit von Hemmstoffen zu achten, bei Anwesenheit würde es zu Fehlsäuerungen kommen.
Morgens:
Die Quarkfertiger werden von den Mitarbeitern gewissenhaft gereinigt und desinfiziert. Das Labor untersucht die R&D-Mittel auf Konzentration, nimmt Hygieneabstriche, kontrolliert optisch aber auch Mikrobiologisch, ob die Wannen den gewünschten Hygienestatus haben.
Nach Freigabe durch das Labor kann die Milch weiter verarbeitet/bearbeitet werden.
Die Rohmilch hat noch einen Fettgehalt von ca. 4%. Durch Separierung entstehen Magermilch und Rahm.
Die Magermilch und der Rahm werden erhitzt, um unerwünschte Mikroorganismen auszuschalten. Somit wird die Milch ein sicheres und genusstaugliches Lebensmittel.
In die Quarkfertiger („Wannen“) wird nun eine Milchsäurebakterien-Kultur gegeben (1%). Die Wannen werden mit Milch befüllt, die mittlerweile auf ca. 28°C abgekühlt ist. Je nach Bedarf wird der Fettgehalt standardisiert um somit die diversen Fettgehaltsstufen zu erhalten (z.B. mager, 10% FiTr. , 25% FiTr.)
Die Kultur säuert die Milch an und diese wird angedickt. (Kultur Prinzip: Laktose wird abgebaut zu Glukose und Galaktose. Diese wird durch Milchsäurebakterien abgebaut zu Milchsäure. Der Quark wird angesäuert/vorgereift).
Die Vorreifung dauert ca. 2h. Nach Erreichen von einem bestimmten SH-Wert wird mikrobielles Lab hinzugefügt (0,0001%). Nun beginnt die Phase der Dicklegung.
Bei der Dicklegung verbindet sich das Milcheiweiß (Kasein) und eine Gallerte (festere Konsistenz) wird gebildet. Das Milcheiweiß (Kasein) verbindet sich und eine Gallerte (festere Konsistenz) wird gebildet.
Mittags:
Nach weiteren 2h ist die Gallerte soweit ausgebildet, dass Sie geschnitten werden kann. Mit einem Schneitwerkzeug („Schwert“) schneidet ein Mitarbeiter daraus kleine Würfel. Dabei gilt: „Je kleiner die Würfel, desto fester ist später der Quark“. Schon nach kurzer Zeit beginnt der Molkenaustritt (Molkensynärese) und der Käsebruch reift weiter.
Abends:
Die Siebe werden abends langsam heruntergelassen, damit wird die Molke ausgepresst wird. Der Quark verbleibt unten in der Wanne
Nachts/Morgens:
Gegen 3 Uhr morgen beginnen die ersten Mitarbeiter ihre Schichten und pumpen/Saugen die ausgepresste Molke von dem Quark ab. Der Quark wird so lange gepresst und die Molke abgezogen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Nun ist der Quark fertig und zur Abfüllung bereit.
